Обжарка и доставка: какие схемы позволяют выжить кофейням
Кофейни до ввода вызванных коронавирусом ограничений были одними из самых посещаемых горожанами заведений. Около половины экономически активных жителей Москвы регулярно покупали кофе: 25% – ежедневно, 50% – один-два раза в неделю, остальные – примерно раз в месяц.
Всего в российских городах-миллионниках работает около 5 тысяч кофеен, объем этого рынка – 130 млрд руб., а потенциал с учетом потребительских возможностей – 1 трлн руб., писал в 2019 году РБК со ссылкой на исследование международной консалтинговой компании Knight Frank.
В последние пять лет активно развивались небольшие авторские сети кофеен. В Москве насчитывалось более 1 тыс. заведений, относящихся к формату кофейни или кофе-бара, и более половины из них работали в формате coffee-to-go («кофе на вынос»).
Еще в начале года аналитики ожидали, что темпы развития в этом сегменте бизнеса будут только расти. Этому способствовали развитие культуры потребления кофе и доступность входа на рынок: чтобы открыть несетевую кофейню «на вынос», было достаточно 500 тыс. рублей.
После временного закрытия заведений общепита в марте этого года рынок кофеен, по мнению экспертов, существенно изменится. Количество игроков сократится, а средний чек уменьшится.
«В России рынок кофеен раздробленный. Маленькие компании с гибкой франшизой в эконом-сегменте скорее всего смогут выжить. Но вряд ли будет спрос на то количество кофеен, которые открылись за последние несколько лет. В сегменте будет чистка. Остается открытым вопрос и с игроками, которые работают в среднем и элитном сегменте. Смогут ли они выжить в существующем ценообразовании, и платить ту аренду, что выплачивали раньше», – отмечает Ростислав Ордовский-Танаевский, председатель правления ПАО «Росинтер Ресторантс Холдинг».
Тем не менее, после объявления апреля нерабочим месяцем многие заведения придумали свои сценарии выживания.
Кейс 1: Кофе на вынос
Некоторые кофейни продолжили работать в формате «окна» при закрытых дверях. Посетители делают заказ по телефону или у порога заведения и забирают заказ на вынос. Например, сейчас работает сеть кофеен «SweetCup».
«Половина сотрудников ушла в отпуск, а остальные работают по сокращенному графику – никого не увольняем. Выручка в работающих кофейнях упала в 4-5 раз – фактически работаем в минус, но так есть возможность хоть что-то заработать сотрудникам на зарплату», – рассказывают представители компании в интервью изданию TJournal.
«На вынос» в апреле работает и сеть «Правда Кофе». «Сейчас открыты около 20 кофеен – все они работают без зала обслуживания, все заказы забираются с улицы или через окно. Все продолжающие работу кофейни находятся в Москве, они полностью соответствуют карантинным мерам, принятым в столице», – сообщили представители компании.
Конечно, людей на улицах почти не стало, и кофейни, которые раньше в основном специализировались на продаже кофе на вынос, теперь также делают упор на другие способы заработать. «Выручка упала примерно на 92-95%. Мы самостоятельно организовали доставку зернового кофе – доставляем по всей России при заказе от 1 кг. Плюс мы доставляем наш капсульный кофе и дарим кофемашины Nespresso при заказе от 500 капсул», – отметили в «Правде Кофе».
Кейс 2: Доставка кофе
Большинство кофеен до коронавирусного кризиса не занималось доставкой своего основного продукта: кофе быстро остывает и может пролиться. Условия режима самоизоляции вынудили многих игроков рынка подключиться к агрегаторам вроде Яндекс-Еды и Delivery Club или организовывать собственную курьерскую службу из незанятых сотрудников. Так, например, поступили в кофейне «Floo».
«Мы практически сразу перешли на доставку. Сначала на своей машине, потом арендовали транспорт. Структура выручки: 50% собственная доставка, 50% – Деливери и Яндекс, и то, что люди покупают сами из окна», – рассказывает Станислав Коротецкий, совладелец кофейни «Floo».
В заведении есть и полноценная кухня, что позволило запустить доставку не только кофе, но и еды, в том числе сет-ужинов, которые разработали специально во время изоляции. В компании – по крайней мере, пока – не планируют увольнять сотрудников: часть из них временно перепрофилировали для работы курьерами. «Мы хотим сохранить все рабочие места. И сейчас выручки практически хватает на то, чтобы покрыть зарплату сотрудников и аренду», – говорит Коротецкий.
Кейс 3: Кофейные «фьючерсы»
Кофейня и микрообжарщик «Кооператив Черный» помимо доставки организовал продажу депозитов. На сайте компании можно оформить «фьючерс» на сумму от 3 до 15 тысяч рублей. В будущем, когда режим самоизоляции будет снят, депозит можно будет обменять на напитки или зерна компании. Представители компании отмечают, что продали уже более 100 депозитных карточек, полученная сумма полностью покрывает стоимость месяца аренды.
Кейс 4: «Спэшэлти» в розницу
Сложная ситуация во время пандемии сложилось и у обжарщиков кофе – компаний, который закупают яркие и необычные сорта кофе со всего мира, затем по собственной технологии обжаривают зерна и поставляют их в рестораны, кафе, кофейни и частным клиентам. «Сварщица Екатерина» – один из поставщиков такого «спэшэлти» кофе. До кризиса «Сварщица Екатерина» продавала более 20 видов зерен из 10 стран мира, около 200 кафе и ресторанов были постоянными клиентами компании. После введения режима самоизоляции продажи упали на 90%.
Компании пришлось полностью перестраиваться на доставку зерна частным клиентам. Онлайн-розница выросла в 3 раза. «Мы никого не уволили, мы, наоборот, в кризис наняли еще одного человека и индексируем зарплаты», - говорит создатель «Сварщицы Екатерины» Дмитрий Бородай.
Компания даже представила новый продукт – растворимый «спэшэлти» кофе.
«Мы готовили его целый год. Он сделан специально для того, чтобы покупатель смог выпить хороший кофе как в кофейне, но дома, просто залив водой», – говорит Бородай.
После наступления кризиса помочь ресторанам и кафе вызвались продуктовые сети «Перекресток» и «ВкусВилл». Они предложили предприятиям общепита реализовывать продукцию через свои супермаркеты, открыли горячие линии для приема заявок, которые обещают рассмореть в короткие сроки. Одними из первых этой услугой воспользовались кофейни и поставщики кофе. Сейчас в магазинах «ВкусВилл» уже можно приобрести зерно от ключевых российских обжарщиков – Camera Obscura, «Сварщица Екатерина», West 4 и других.